CARTE D'IDENTITA' 2F

BRACIOLE

Carta d’identità

Nome: Braciole al ragù

Origine: Italia/Puglia

Categoria: pranzo domenicale

Ingredienti principali: Carne di cavallo, prezzemolo, parmigiano, sugo di pomodoro

Valore nutrizionale: x 100 g: 33% grassi, 67% proteine

Ricetta: involtini di cavallo o manzo con prezzemolo, aglio e parmigiano cotte in un sugo di pomodoro per farlo diventare saporito e viene utilizzato per contenere la pasta, tipicamente le orecchiette

LE BRUSCHETTE

Carta d’identità

Nome: Bruschette    Secondo nome: Fettunta

Origine: Italia/Puglia

Categoria: Antipasto

Ingredienti principali: Pane, olio d’oliva, aglio, pomodorini, origano

Valore nutrizionale: 1 porzione(100 g) 365 calorie, 12,2% proteine, 76% carboedrati, 1,5% grassi

Ricetta: 1) prendere dei pomodorini, lavarli e tagliarli in due parti

               2) aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, sale e pepe

               3) prendi una baguette e tagliala in 4 parti uguali. Dividi a metà il pezzo di                        pane e mettilo in forno con grill per circa 20 min.

LE SGAGLIOZZE

Le sgagliozze sono fette rettangolari di polenta gialla. La loro nascita nella città di Bari risale alla nascita della città stessa, grazie alla grande quantità d’olio d’oliva e semolino di grano. Le sgagliozze sono alcuni dei cibi più amati in tutta la Puglia. Pere cucinarle servono:

-farina di mais;

-olio d’oliva;

-sale;

-acqua.

Le calorie cambiano da quante sgagliozze si cucinano. Iniziano da 1000 calorie.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPE

Le orecchiette alle cime di rape fanno parte della tradizione pugliese. Si dice che siano nate a Bari durante la dominazione svevo-normanna tra il dodicesimo e il tredicesimo secolo. La cima di rapa è una pianta erbacea ed è prevalentemente diffusa nella provincia di Foggia e quella di Bari. Per cento grammi di orecchiette di cime di raoe si assumano circa 250 kilocalorie.

LE LUMACHE

Com’è nato il pasto delle lumache?

Erroneamente si crede che le pietanze a base di lumache, che sarebbe meglio chiamare chiocciole, hanno origini francesi, in realtà le ricette a base di lumache di terra sono molto diffuse anche in Italia e da moltissimo tempo. Le lumache alla pugliese ad esempio, è una ricetta parecchio diffusa nel Sud Italia ed ha origini prettamente rurali, basti pensare che per preparare il piatto occorrono lumache di terra e semplice pomodoro, uno dei condimenti più utilizzati dai contadini che li coltivavano e continuano a coltivare, nelle loro terre.
In Italia ogni regione ha la sua ricetta base per cucinare le lumache, in umido, fritte, trifolate con o senza pomodoro.  Le lumache alla pugliese sono con il pomodoro e costituiscono una pietanza molto saporita per via del peperoncino.

Dove si mangiano maggiormente le lumache?

Le lumache sono preparate in Puglia, ma anche in tutta Italia. Sono anche preparate in gran parte del mondo, come in tantissime città della Francia e in molti luoghi della Grecia.

Qual è l’apporto calorico?

Le lumache sono gasteropodi dalle carni ricche di proteine ad alto valore biologico ed estremamente magre.
Rappresenta un alimento dietetico ad alto valore nutritivo.
Le sue carni sono molto prelibate, gustose e fragranti.
Si tratta di un alimento con un buon apporto di proteine (ben 13,4%) e presenza molto limitata di grassi (solo l’1,7%).
Inoltre, la carne contiene una grande varietà di sali minerali (soprattutto calcio e ferro).
Gli aminoacidi, poi, che costituiscono le proteine della sua carne, sono rappresentate in grande misura e in particolare quelle essenziali vi compaiono tutti.
Per quanto riguarda l’apporto calorico, si pensi che una porzione (una dozzina circa) fornisce poco più di 80 calorie (un alimento fra i meno calorici).
È indicatissima nel trattamento di alcune malattie (iper-triglicedemia e iper-colesterolemia), nelle diete dimagranti e per le donne in gravidanza o allattamento.
Molti attribuiscono alle chiocciole un potere afrodisiaco.

OLIVE SOTT’OLIO

Com’è nato il pasto delle olive?

Dai miti greci alla Bibbia, le olive sono il fulcro e centro della Storia del Mediterraneo, servite nei pranzi più importanti sua all’inizio che alla fine del pasto, oppure conservate in salamoia, snocciolate, tritate e mescolate con il miele o con la ricotta, con aggiunta di aglio o di spezie. Secondo la tradizione ebraica, il primo seme dell’ulivo e caduto dal paradiso e atterrato sulla tomba di Adamo. Un regalo di Dio al primo uomo.

Dove si possono mangiare le olive sott’olio?

Si trovano in commercio in tutta Italia ed anche all’estero, ma si consumano prevalentemente nel Sud Italia.

Qual è l’apporto calorico delle olive sott’olio?

Le olive sott’olio, contengono 235kcal per 100 gr. I carboidrati costituiscono l’1,15%, i grassi il 96,13% e le proteine il 2,72%.

Carta d’identità                                       LE CICERCHIE

                                        

NOME dell’alimento: cicerchie, piselli d’erba o piselli d’India

FAMIGLIA: fabacee, leguminose

INDAGINE STORICA: la cicerchia era uno dei legumi più diffusi nella Preistoria. Un tempo sostituiva la fava e i contadini e i pastori della Murgia ne sono ancora ghiotti.

Era considerata, dato l’alto contenuto di ferro, uno dei principali cibi per chi doveva affrontare dure giornate di lavoro nei campi.

 HIE

INDAGINE GEOGRAFICA: originaria dell’Europa meridionale e del Medio Oriente, è coltivata in Puglia ( specialmente nelle Murge), in Iran, in India e in alcune zone dell’Africa e dell’America del Sud.

VALORI NUTRIZIONALI (in 100 g):

• Proteine (25-30%)
• Carboidrati (50-55%)
• Grassi (0,5%)
• Vitamine del gruppo B e PP
• Calcio, ferro e fosforo
• Fibre

PRODUZIONE:

una buona produzione di cicerchie è assicurata anche in condizioni sfavorevoli, tant’è che si diceva “ci terre debittu chianti dòlica” (“chi ha debiti pianti cicerchia”). La coltivazione della cicerchia può avvenire su terreni marginali, anche ciottolosi, essendo una pianta che si adatta a condizioni di crescita povere. Essa resiste al freddo e alla siccità, ma non sopporta i ristagni idrici e i suoli eccessivamente umidi. La semina avviene in autunno e il ciclo culturale dura circa sei  mesi, un ettaro di terreno può produrre anche 2 tonnellate di granella. Esistono diverse varietà di cicerchia: quelle con i semi bianchi e grandi sono le più conosciute.

Carta d’identità                        LE POLPETTE ALL’UOVO

NOME: polpette all’uovo o polpette di pane.

INDAGINE STORICA: un tempo erano un piatto povero dei contadini pugliesi, cucinate con il pane raffermo avanzato.

INDAGINE GEOGRAFICA: diffuse soltanto in Puglia.

INGREDIENTI (per 6 persone):

• 6 uova
• 300 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• 200 g di pan grattato (oppure del pane in mollica)
• 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato
• Un pizzico di sale
• Olio

( si può aggiungere della salsa di pomodoro)

VALORI NUTRIZIONALI (per 100 grammi)

204 calorie

0% carboidrati

30,6% proteine           100%

69,4% grassi       

PRODUZIONE:

In una ciotola rompere le uova intere e aggiungere sale, prezzemolo, pangrattato e Parmigiano grattugiato. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Con un cucchiaino e aiutandosi con le mani, formare delle palline rotonde e non troppo grosse e iniziare a friggere le polpette in una padella. Lasciarle poi insaporire nella salsa di pomodoro per 15 minuti circa.

In altre varianti si può utilizzare il pecorino al posto del Parmigiano, il pane raffermo anziché il pangrattato e non condire le polpette con il sugo, lasciandole quindi bianche.

PROGETTO DELL’ALIMENTAZIONE

Carta d’identità del pane di Altamura.

Origine: il pane, come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell’ Alta Murgia, veniva prodotto tradizionalmente in grandi pezzature, nella sua forma caratteristica, era impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche, e portato a cuocere nei forni pubblici. Il suo primo riferimento al luogo di origine è rintracciabile in un’opera del poeta latino Orazio nel 37 a.C., mentre in realtà, la consuetudine della cottura dei forni pubblici era dovuta in passato al divieto imposto ai cittadini di ogni stato di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce. Quindi da quel momento i forni sono aumentati a dismisura in queste cittadine baresi.

Zone geografiche: L’area geografica dove si consuma e si produce questo pane comprende i comuni di Altamura, Gravina di Puglia e Poggiorsini.

Tecniche di produzione: nelle varie zone di produzione il pane di Altamura viene utilizzato un diverso tipo di grano duro, soprannominato con diversi appellativi “appulo” “arcangelo” “duilio” e “simeto”. Inoltre essendo riconosciuto questo prodotto nel 2003  a livello europeo con il marchio “denominazione di origine protetta”(DOP) in ogni punto di vendita devono essere rispettate le fasi di preparazioni tradizionali.

Valori nutrizionali: il pane di Altamura provenendo dal grano fa parte della famiglia dei carboidrati o glucidi. Esaminando una fetta di pane (100g) possiamo notare la presenza del 4 per cento di grassi, 82 per cento di carboidrati e il 14 per cento di proteine

Carta d’identità della mozzarella pugliese.

Origini: le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli storici non sono d’accordo sull’ epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una stori ultra millenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella sino all’avvento delle ferrovie, era prodotta in piccola quantità e consumata nei luoghi di produzione. La prima testimonianza storica, sulla vocazione casearia di queste zone ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il “laudtissimo caseum del Campo Cediceo”. Questa stessa vocazione trova successivamente riscontro in un documento conservato presso l’ Archivio Episcopale di Capua, e risalente al XII secolo.

Tecniche di produzione: nelle varie zone di produzione la mozzarella viene lavorata con tecniche molto simili in cui le differenze si basano sul latte che viene utilizzato. Ad esempio la mozzarella di bufala campana indica la mozzarella di latte bufalino e, fino al 1996 era la sola ad essere chiamata “mozzarella”, o la mozzarella di latte bufala (con l’annesso nome della marca) indica anch’ella la mozzarella di latte bufalino che però non ha la denominazione di origine protetta. Infine la più conosciuta mozzarella è quella che ha un origine di latte vaccino o “fior di latte”.

Valori nutrizionali: la mozzarella è uno fra i latticini con più calorie, infatti una porzione da 100g contiene 288kcal, 1,07 per cento di carboiidrati, 69,37 per cento di grassi e il 29,57 per cento di proteine.

Curiosità: per capire la diffusione della mozzarella basta sapere che un italiano su dieci la consuma più di una volta al mese, ma nonostante ciò non tutte le aziende che la producono seguono correttamente il procedimento di produzione

 Mistomare

4 tranci di Nasello

350g di patate novelle

300g di calamari puliti

250g  di cipollotti

200g di seppie

8 gamberi

8 scampi

1 mazzetto di prezzemolo

Timo q.b.

Limone q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Brodo vegetale q.b.

Olio extra vergine d’oliva q.b.

STORIA

Questo piatto è di origine salentina ed è un amalgamarsi di sapori di mare. È nato da un’idea di uno chef, che voleva creare un misto di vari ingredienti di mare e spezie e mise insieme gamberi, seppie, scampi (ecc.) alcune spezie e l’immancabile olio extravergine d’oliva.

VALORE NUTRIZIONALE

19% grassi

5% calorie

76% proteine

CARTA D'IDENTITA' ZUCCHINA

Nome: Zucchina

Origine: America Latina

Storia: la sua coltivazione ha iniziato a diffondersi in Europa nel Sedicesimo Secolo, dopo essere stata esportata dall’America

Indagine geografica: viene utilizzata in tutto il mondo

Tecniche di produzione: La semina precoce può essere effettuata dal mese di marzo (sotto vetro) fino ai primi giorni di maggio direttamente nel terreno, le piante seminate in marzo e fino alla metà di aprile verranno messe a dimora a metà maggio. Il terreno ideale per uno sviluppo ottimale delle zucchine è quello di medio impasto, profondo e ricco di sostanza organica, con un certo grado di umidità. Il clima ideale per la pianta è quello temperato, la temperatura ideale è dai 15 ai 18 gradi, sotto i 10 gradi la pianta arresta il suo sviluppo. La raccolta può essere fatta a scalare fino ad ottobre circa. E’ conveniente usare un coltellino per la raccolta in questo modo si evita di danneggiare la pianta. La grandezza delle zucchine è molto variabile infatti non è detto che ogni singola zucchina cresca allo stesso modo, deve essere comunque abbastanza grossa e non troppo matura, in genere il fiore leggermente appassito, indica l’entrata in uno stadio avanzato della maturazione.

Valori nutrizionali: La zucchina è particolarmente ricca di luteina e zeaxantina, due antiossidanti che contribuiscono a proteggere la retina. la presenza in grande quantità di potassio rende le zucchine un alimento anti fatica, consigliato per i suoi benefici anche per chi ha problemi di ipertensione. Inoltre, sempre grazie al potassio, contribuiscono a regolare la quantità di acqua nell’organismo. Sono un alimento molto povero di calorie ed è per questo motivo che sono spesso alla base delle diete dimagranti. La presenza di fibre poi aumenta la sensazione di sazietà ed impedisce l’assunzione di altro cibo a breve termine. La presenza di fibra alimentare, inoltre, favorisce l’espulsione del colesterolo cattivo in eccesso e rappresenta una buona prevenzione nei confronti della formazione di pericolose placche nelle arterie. Il loro consumo, oltre che apportare benefici per il corpo, ha proprietà benefiche anche nei confronti della mente sulla quale hanno effetti rilassanti e favoriscono il sonno. La vitamina C e vitamina A presenti nelle zucchine hanno proprietà antinfiammatorie che sono risultate utili nel trattamento di alcune patologie come l’asma, l’artrosi e l’artrite reumatoide. Infine,hanno diverse proprietà salutari nei confronti dell’organismo tra le quali spiccano l’azione diuretica, lassativa e antinfiammatoria, non solo, sono anche un ottimo alleato nel contrastare le infiammazioni delle vie urinarie ed i problemi a livello intestinale quali diarrea e stitichezza.

Patate, riso e cozze:

Indagine storica-geografica

Piatto di terra e mare al forno, la “tiella” barese ha oltre quattro secoli. Sono stati i Borboni ad insegnare il piacere di questo piatto ai cittadini del capoluogo pugliese, con diverse varianti a seconda dei gusti. E anche il nome ricorda la tradizionale “paella” spagnola.

Tecniche di produzione:

Preparata con riso, patate tagliate sottili, cozze, cipolla e tanti odori riempie di profumo le domeniche di tanti baresi che un tempo, quando i forni non c’erano nelle case, portavano a cuocere queste “tielle” ai forni di botteghe con il forno a legna.

Valore nutrizionale:

In una porzione media le calorie sono 376, i grassi sono 12.99g, i carboidrati sono 49.62g e le proteine sono 14.38g.  Il 32% sono grassi, il 53% carboidrati e il 15% proteine che in tutto fanno 100%.

CARTA D’IDENTITA SUI CECI

INDAGINE STORICA-GEOGRAFICA: sono l’alimento base della cucina medio-orientale. In India la farina di ceci è spesso utilizzata per la produzione del pane. Nella storia, venivano consumati specialmente in:  Grecia, Roma e in tutta l’Italia medio-orientale

TECNICHE DI PRODUZIONE: la raccolta dei ceci avviene durante l’estate; vengono lessati in acqua lievemente salata e aromatizzata e spesso contenente: alloro, rosmarino, sedano e salvia. Si possono anche mescolare con l’ insalata o con altri ortaggi e legumi. Ottimi nelle zuppe o in accompagnamento alla pasta.

VALORE  NUTRIZIONALE: kcal 180(calorie), proteine 9,54g(proteine), 29,98g(carboidrati), 8,6g(fibre)

ALIMENTO: FRISELLE PUGLIESI

ORIGINE: La Frisella nasce nel mondo contadino perché in passato i contadini non potevano mangiare pane fresco ogni giorno quindi cercarono cibi a lunga conservazione.

TECNICA DI PRODUZIONE:La Frisella è ottenuta dall’impasto di sfarinata e acqua con l’aggiunta di olio e spezie.

VALORE NUTRIZIONALE:Ogni frisella pesa 100g e contiene 1,7 grassi, 72,38 carboidrati,  11,33 proteine (4% grassi, 83% calorie, 13% proteine).

                             TORRONE

Il torrone è un dolce tradizionale del Natale preparato con frutta secca e albumi d’uovo.

Il suo nome deriva dal verbo latino torreo che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura delle nocciole che lo compongono. Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane.

                             

PARMIGIANA Valori Nutrizionali
Porzione: 100 g
PERCENTUALE                                       PER PORZIONE
Kilojoule		757 kJ
Calorie		181 kcal
Proteine                                                        19%		8,92 g
Carboidrati                                                  13%		5,89 g
	Zuccheri	2,07 g
Grassi                                                            68%		13,85 g
	Grassi Saturi	5,028 g
	Grassi Monoinsaturi	1,056 g
	Grassi Polinsaturi	1,056 g
Colesterolo		18 mg
Fibra		1,3 g
Sodio		442 mg
Potassio		131 mg
La parmigiana di melanzane è un piatto famoso in tutto il nostro Paese e le sue origini sono contese fra tre regioni: l’Emilia Romagna, la Campana e la Sicilia. La gastronomica diatriba riguarda anchel’origine del nome; secondo alcuni il termine parmigiana si riferisce al fatto che il piatto è cucinato alla maniera dei Parmigiani, intendendo il fatto che i vegetali vengono cucinati a strati; secondo altri il termine deriva da parmisciana, una parola con la quale ci si riferisce all’insieme delle liste di legno che formano la persiana. Un’altra ipotesi è il termine derivi da petrociane, le tipiche melanzane siciliane che vengono utilizzate per la preparazione di questa ricetta.

    

                      CARTA D'IDENTITÀ

                                            DELLE

                                      CHIACCHIERE

ORIGINE = risalgono all'epoca romana, in quel periodo venivano fatti dolcetti a base di uova e farina chiamati '' FRICTILIA '', fritti nel grasso del maiale, preparate dalle donne romane per festeggiare il Carnevale (Saturnali).

TECNICHE DI PRODUZIONE = sono svariate da una ricetta facile ad un'altra più dispendiosa. Vengono rondellate ai bordi, fritte di abbondante olio e servite fredde, spolverate da zucchero a velo. Vengono fatte ripiene con miele, cacao e cioccolato fondente.

                   RIEPILOGO  NUTRIZIONALE

                    CAL  GRAS  CARB  PROT

                    56g    3,85g   4,57g   0,74g

                     Ci sono 56 calorie in Chiac. (1)

                DIVISIONE cal = 56%gras 34%carb 10%prot

                            

                        Pancotto Gravinese

Il pancotto è un primo piatto della tradizione contadina Gravinese, un piatto povero ma gustoso e davvero ottimo. È famoso in tutta Italia ma ogni città ha la sua specialità e il suo segreto. In Puglia, Gravina, ospita molti contadini che mangiano questa prelibatezza.I contadini quando lo mangiavano “si leccavano le dita”. Si diceva “si leccavano le dita”, sia in senso figurato che letterale, perché  il pancotto si mangiava per tradizione solo con le mani, senza forchetta, anche a costo di scottarsi le dita. Il pancotto pugliese è preparato con pane raffermo e verdure e nella versione rigorosamente di Gravina si aggiunge un uovo per ogni persona

Pancotto

Ingredienti

§  2 litri di acqua

§  500 g di pane raffermo

§  1,5 kg di cime di rape

§  3 cipolle medie

§  4 belle patate 

§  4 uova

§  10 pomodorini rossi

§  100 ml di olio d’oliva

§  due spicchi d’aglio

§  sale q.b.

§  1 peperoncino piccante

Procedimento:

Pulite le cime di rapa eliminando le foglie e le coste più dure tenendo da parte le foglie e le coste più tenere.  Mettete in una pentola piuttosto capiente l’acqua, l’aglio, la cipolla, le patatea fette, il sale e fate cuocere per 15 minuti. Aggiungete poi le rape, i pomodorini e continuare la cottura. Quando tutto sarà cotto aggiungete le uova una per volta e appena riprende il bollore, mettere le fette di pane e far cuocere per qualche minuto. Scolare poi tutta l’acqua rimasta. Intanto in una padella fate rosolare nell’olio bollente l’aglio e il peperoncino e quando è tutto ben rosolato versatelo sul pancotto e girate delicatamente affinché si insaporisca il tutto. Mettete il coperchio e lasciate cosi per un po e poi servite il pancotto avendo cura di distribuire la verdura ed un uovo a persona.

Valori Nutrizionali:

Calorie

575 Kcal

Grassi

16 g

Carboidrati

95 g

Proteine

18 g

 Le fave

Le fave sono legumi e, come gli altri rappresentanti di questa categoria, sono ricche di proteine. Più nel dettaglio, sono i semi secchi a essere maggiormente ricchi di proteine, in questi la quota di questi macronutrienti arriva al 20-25% del peso.

In commercio si trovano fave sia fresche che secche: le prime hanno un maggior contenuto di acqua e, per tale motivo, sono anche molto meno caloriche rispetto a quelle secche. Queste ultime infatti apportano, una volta cotte, 95 kcal ogni 100 g, mentre quando le fave sono fresche l’apporto calorico scende a 50 kcal ogni 100 g.

Dal punto di vista nutrizionale possono, a ragione, essere considerate migliori dei fagioli, soprattutto in merito alla qualità delle proteine apportate. In più sono ricche di sali minerali soprattutto ferro, potassio, magnesio, rame, selenio: per assicurarsi la massima quantità di questi sali è meglio cuocere le fave in padella o al vapore: questi micronutrienti infatti tendono a dissolversi nell’acqua di bollitura e ciò rende questo metodo meno adatto.

Le fave sono tra i vegetali più ricchi di ferro: fresche e cotte in padella, 100 g apportano 2 g di ferro, mentre quelle secche ne apportano ben il doppio.

 Tutte le tecniche di cottura, poi, incidono negativamente sulla quantità di vitamine.

Le fave sono anche una ricca fonte di fibre: una porzione da 100 g di fave fresche apporta 5 g di fibra alimentare. Questo valore sale a 7 g nei legumi secchi.

Le cicorie

Calorie e valori nutrizionali della cicoria

100 g di cicoria contengono 10 kcal / 42 kj.

Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto abbiamo:

·         Acqua 93,4 g

·         Carboidrati 0,7 g

·         Zuccheri 0,7 g

·         Proteine 1,4 g

·         Grassi 0,2 g

·         Colesterolo 0 g

·         Fibra totale 3,6 mg

·         Ferro 0,7 mg

·         Calcio 74 mg

·         Fosforo 31 mg

·         Vitamina B1 0,03

·         Vitamina B2 0,19

·         Vitamina B3 0,3

·         Vitamina A 219 µg

·         Vitamina C 17 mg

COZZE GRATINATE

Lavate bene le cozze e apritele utilizzando la punta di un coltello. Inumidite il fondo di una teglia con qualche cucchiaio di acqua salata e disponetevi le cozze. 
Conditele con pangrattato, prezzemolo tritato, olio sale e pepe. Infornate la teglia e, a cottura quasi ultimata, versate sulle cozze le uova sbattute e condite con sale e pepe.

Il mitilo[1] (Mytilus galloprovincialis Lamarck 1819) è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente in italiano anche cozze[1] oppure muscoli[2][3] a seconda della regione.

Ingredienti / Tabella nutrizionale Modifica ingredienti/quantità

Alimento	Qta	Calorie	Grassi	Carboidrati	Proteine	Acqua
1000g di Cozze	1000	860	22	37	119	806
pangrattato	150	593	8	108	20	10
olio extravergine d\'oliva	20	177	20	0	0	0
prezzemolo	10	4	0	1	0	9
aglio	5	7	0	2	0	3
origano	5	13	0	3	0	1
Totale	1190	1654	50	151	139	829
Per porzione	298	414	13	38	35	207
Per 100g	100	139	4	13	12	70

 Carta d’identità

Ingredienti:

1.   Funghi cardoncelli

2.  Spicchi d’aglio

3.  Olio e sale Q.b.

4.  Prezzemolo tritato

Storia:

Il Pleurotus Eryngji o Cardoncello è conosciuto fin dai tempi degli antichi romani, anche se Plinio il Vecchio (riferendosi ai funghi in generale) li considerava "fra i cibi meno raccomandabili", ritenuto da altri espressione di forze soprannaturali, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento, era oggetto di canti nelle taverne e fu considerato talmente prelibato e afrodisiaco da essere messo all'Indice del Santo uffizio perché distoglieva i pellegrini dall'idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo. I funghi hanno da sempre esercitato un'irresistibile attrattiva sull'uomo sia per le loro qualità organolettiche e sia per il "mistero" che in ogni tempo ha circondato il loro aspetto.

Valori nutrizionali:

Il valore nutritivo dei funghi varia da specie a specie, Il fungo Cardoncello (Pleurotus Eryingii) fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali(anche se il fungo vegetale non è), di biotina

NOME: Agnello con patate, funghi e lampascioni

INGREDIENTI:

q.b. prezzemolo

50 grammi di pecorino stagionato

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio di oliva extravergine

100 grammi di pane raffermo

400 grammi di lampascioni

q.b. di peperoncino in polvere

1 agnello

q.b. sale

LUOGHI DI PRODUZIONE: 

Salento ( di cui sono tipici specialmente i lampascioni)

PRODUZIONE

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle. Pulite i funghi e tagliateli a lamelle. Lavate i lampascioni e incideteli nella parte inferiore. Tritate il prezzemolo e l'aglio. Ungete un tegame di terracotta a bordi alti, disponetevi le fettine di carne e alternate strati di patate, funghi e lampascioni. 

Irrorate con il vino, spolverizzate di prezzemolo, unite il pecorino, la mollica di pane e l'aglio. Regolate di sale e insaporite con il pepe. Coprite a filo di acqua, quindi cuocete in forno già caldo a 180 °C per circa 2 ore.

STORIA

L’agnello con i lampascioni nasce dall’abitudine di condire molti secondi piatti, specialmente di carne, con i lampascioni i quale di aspetto erano simili alle cipolle ma avevano un sapore molto più amaro.